腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過(guò)特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)選的有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生毒素，再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。此外,紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素,對(duì)人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世衛(wèi)組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。所以,只要正確食用腐乳,不必?fù)?dān)心致癌問(wèn)題。
因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問(wèn)題。
（舒云）
