太平老壇咸酸菜
2022-02-22 09:37梧州零距離網-梧州日報曾春鳳
時間，是咸酸菜的“朋友”。人類和微生物攜手，讓芥菜在壇子里經過漫長的發酵，制造出芳香濃郁、風味獨特的咸酸菜，這有時間的功勞。
在藤縣，太平咸酸菜最為有名，而腌制咸酸菜的各個環節都非常講究。首先在大水池中把整棵芥菜漂洗干凈，再掛起來晾干，然后放進恒溫房的脫水機，脫水后的芥菜不能殘留一滴水珠，不然后續工序都白費勁。接著按50公斤菜配1公斤鹽的比例推進攪拌機里攪拌均勻，攪拌的力度要恰到好處，既要保證芥菜完整無缺，又要攪拌出適量菜汁，有菜汁才會變酸。最后把攪拌后的芥菜一層層碼進消毒干凈的壇子中，進行純天然的真空發酵。
腌制咸酸菜所需時間因季節和氣溫而定，夏季二十天即可出壇，冬天氣溫低，需一個月甚至兩個月。筆者觀摩時，正值寒冬臘月。芥菜剛入壇，如小僧面壁，寂寥無語。再過幾天，在鹽水和菜汁的交融催化下，就產生了乳酸菌，乳酸菌是發酵的重要元素。發酵好后就可以出壇、打包、裝箱了。
咸酸菜除了作為螺螄粉、水煮魚等的佐料外，一般可以和牛肉同炒，清炒是最常見的做法。熱鍋中下姜絲、蒜頭、辣椒圈爆香后，下咸酸菜大火翻炒一會，再放適量白糖略炒即得。剛出鍋的咸酸菜，粉黃素嫩，色澤自然，芳香撲鼻，讓人胃口大開。此菜口感酸甜適中，咸辣有度，爽脆彈牙。那種于時光淬煉中散發出的獨特的乳酸菌香味，醇厚綿長，腮幫子鼓動間，猶如咀嚼一個五味雜陳的老故事。
咸酸菜含有較多的有機酸和乳酸菌，具有開胃健食、提神醒腦、去油膩助消化等功效。藤縣人喜歡吃咸酸菜，更喜歡“好子好孫（酸）”的寓意。 （曾春鳳）
編輯：陳虹熹
梧州零距離客戶端
 |
|
|
|
|
