三頁餅

山東濰河沿岸安丘、諸城的三頁餅，因其“三頁如一，頁薄如紙，一抖三開”，而成為山東有名的小吃。其中，景芝鎮(zhèn)的三頁餅名氣頗大。

三頁餅只有碗口那么大，每個面劑子八錢許，三個面劑子搟成一張餅，卷起來只有手指粗細，盈手一握，小巧精致。觀其形，似滿月，如玉盤。烙餅時，鏊子底下的火不可太急，要烙得熟且不能糊，還要烙出美觀的焦花，三張餅又不可粘連到一起，便是手藝所在。

三頁餅食材簡單，但考究。面是新麥石磨頭羅粉，豆油乃自家小油坊榨出，鹽為渤海羊口細海鹽。搟餅需淡鹽水和面，以適量溫水化開細鹽，揉成的面團柔軟而有彈性。再讓面團餳一會兒，面和鹽水充分融合，面的韌性也“醒”了。

搟劑子就頗有難度了。揉勻面團，搓成長條，揪為面劑，搟成直徑五寸許的小餅。小刷蘸了豆油，在餅心上隨意一抹，小餅越發(fā)光潔溫潤。另取一面劑壓平，兩面蘸了油，置于第一個面劑上。第三個面劑在最上面，只壓扁，不抹油。然后用搟杖將三個面劑搟成餅，搟杖帶動面餅自然旋轉(zhuǎn)，手腕用力輕而勻、快而穩(wěn)，搟就的餅薄而規(guī)整，圓滿如中秋之月。

烙餅用的小鏊子，與山東煎餅大鏊子相似又有別，平面圓形，中心稍凸，鑄鐵而成，須先預(yù)熱。火是玉米秸火，焰長，面大，勢頭均勻。鏊子稍熱，持一小笤帚掃凈鏊面，用搟杖將薄餅平放在鏊子上，待其微微起泡，以小笤帚輕壓餅面，繼而輕轉(zhuǎn)，烙上金黃的細花，并及時掃開冒起的氣泡，讓餅三頁分離，可以“一抖三開”。

（西江都市報綜合）