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常言道“收獲只一秋，食用在四季”。指一秋之收獲供人類(lèi)四季食用，但是常識(shí)告訴我們，食物不經(jīng)保藏處理而長(zhǎng)期放置一定會(huì)腐敗變質(zhì)。為此，古代發(fā)明了鹽腌（如北方的雪里蕻）、糖漬（如蜜餞）和發(fā)酵（如東北的酸菜、四川的泡菜等），近代拿破侖懸賞還催生了罐藏技術(shù)。但是，這些食品保藏方法都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)，那就是處理后的食物通常在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等方面與新鮮食品仍有一定的差距。因此，人們對(duì)食品持有剛收獲或剛加工“出爐”的新鮮需求，促進(jìn)了食品防腐劑的發(fā)展。

一、什么是食品防腐劑？

顧名思義，食品防腐劑是指一類(lèi)加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類(lèi)化合物。食品防腐劑應(yīng)具備幾個(gè)特征：首先是性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時(shí)間內(nèi)有效；其次使用過(guò)程中或分解后無(wú)毒，不阻礙胃腸道酶類(lèi)的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動(dòng)；再者，在較低濃度下有抑菌或殺菌作用；最后，其本身無(wú)刺激味和異味，使用方便等。

二、食品防腐劑的種類(lèi)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑共有27種。按其來(lái)源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業(yè)化應(yīng)用最廣。按照化學(xué)成分可分為有機(jī)防腐劑（如苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類(lèi)、乳酸等）和無(wú)機(jī)防腐劑（如亞硫酸及其鹽類(lèi)、二氧化碳、亞硝酸鹽類(lèi)、游離氯及次氯酸鹽等）。不同防腐劑，或者同一種防腐劑的不同濃度，在應(yīng)用于不同的食品，或者針對(duì)不同的微生物種類(lèi)等時(shí)，其產(chǎn)生的作用和效果并不一樣。因此，不同食品在加工制造、儲(chǔ)存運(yùn)輸中需要使用不同的防腐劑。人們發(fā)現(xiàn)常規(guī)的熱殺菌技術(shù)與防腐劑組合使用，可以有效避免古法保藏和罐藏的缺陷。

三、不要被“不添加防腐劑”所迷惑

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，防腐劑有明確的使用范圍和限量。并不是所有的食品都需要使用防腐劑，如罐頭、食鹽等食品，其加工工藝或本身性質(zhì)可以保障該食品在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，因此并不需要使用防腐劑來(lái)保質(zhì)。而有些

食品因生產(chǎn)工藝的需要，在生產(chǎn)過(guò)程中則需要使用防腐劑來(lái)抑制或殺死微生物，以保證食品的安全食用。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要理性看待食品標(biāo)簽，科學(xué)辨識(shí)；不要迷信于某些標(biāo)簽上聲稱(chēng)的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。