紙包雞獨(dú)特的風(fēng)味深藏在梧州人的記憶中。
????■ 采寫 本報(bào)記者 高 云
????■ 攝影 本報(bào)記者 蒙紹松
????據(jù)考證，紙包雞傳世150年，起源于清代，在梧州民間始創(chuàng)。自清代咸豐年間起，紙包雞被列為梧州府府臺(tái)宴請(qǐng)賓客的主菜。該菜制法獨(dú)特，保持雞肉的鮮嫩甘滑，醇厚不膩，色澤金黃，氣味芳香。
????1983年，梧州名廚、國家特級(jí)廚師陳北水帶著梧州紙包雞到北京參加全國烹飪比賽，梧州紙包雞由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。次年，中央電視臺(tái)來梧州拍攝《中國一絕》紀(jì)錄片，對(duì)陳北水現(xiàn)場制作紙包雞的過程進(jìn)行采訪錄制，并賦予梧州紙包雞“中華一絕”的美稱。
????為了幫助父親實(shí)現(xiàn)傳承傳統(tǒng)美食紙包雞的心愿，陳北水的兒子陳澤賢在1991年開始經(jīng)營以粵菜為主的粵北餐館，其出品的梧州紙包雞素有口碑。陳澤賢說：“逢年過節(jié)，許多老梧州都會(huì)來這里訂購紙包雞，自從梧州開通動(dòng)車后，前來光顧的外地食客明顯增多。”
????紙包雞是梧州的傳統(tǒng)名菜，陳澤賢在烹飪之余，也喜歡與食客們分享紙包雞的典故。相傳民國初期，廣東軍政要人陳濟(jì)棠曾在廣州設(shè)宴款待賓客，其寵妾莫秀英提出要加一道梧州紙包雞作為壓席菜。陳濟(jì)棠立即派人坐專機(jī)飛達(dá)梧州，到粵西樓買了紙包雞。賓客享用該道菜后，無不嘖嘖叫絕。頓時(shí)，“陳濟(jì)棠空運(yùn)紙包雞宴客”的佳話傳遍梧州、廣州及港澳地區(qū)。
????從小耳濡目染，陳澤賢深諳紙包雞的制作方法，對(duì)其中精髓也頗有體會(huì)。“紙包雞是梧州廚師的必修課，它代表著一個(gè)地方飲食文化的歷史沉淀。”據(jù)說，梧州老一輩廚師制作紙包雞時(shí)，對(duì)食材的品質(zhì)要求相當(dāng)嚴(yán)格，“所選用的雞要用特制的小木籠困養(yǎng)三個(gè)月，使雞肉更適口、雞骨更幼脆，烹飪方法的精致和講究也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)梧州精益求精的飲食文化。”
????采訪當(dāng)天，陳澤賢向本報(bào)記者展示了紙包雞的制作過程。
????“先選用約一公斤重的母雞，宰殺褪毛后瀝干水分，頭、頸、腳以及肉質(zhì)過硬的雞胸肉不用，只取用雞腿、翅膀的八件肉。”言談間，陳澤賢手起刀落，將備用雞塊切成梳齒狀。
????制作紙包雞非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是配制醬汁。只見陳澤賢下手極快，勺子在幾個(gè)配料碗間跳躍，姜汁、蒜蓉、生抽、汾酒、五香粉等按照特定比例相融，成為散發(fā)著獨(dú)特香氣的醬汁。
????然后，陳澤賢將雞塊沒入醬汁中腌制五分鐘，并用經(jīng)過油炸的“玉扣紙”包裹起來，再將包好的雞塊輕輕放入滾油內(nèi)炸制。隨著“噼里啪啦”的油炸聲，一股誘人的香氣彌漫開來。
????油炸程度的拿捏是制作紙包雞的關(guān)鍵。這種獨(dú)特的隔紙浸炸烹飪法，目的是鎖住雞肉及調(diào)味料的味道，保持雞肉的鮮嫩甘滑，令雞肉口感醇而不膩。“油溫、時(shí)間的掌控都憑借廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。”陳澤賢說，待油炸聲慢慢停止，鍋面冒起白煙，油面呈棕褐色，紙包雞開始上浮，就是起鍋的時(shí)候。
????經(jīng)過將近半小時(shí)的制作，梧州紙包雞上桌了。將紙包雞用碟分裝，以青菜伴碟上桌后，食客以筷子輕輕劃開玉扣紙，金黃的雞肉酥香撲鼻，肉嫩骨脆、鮮滑多汁，品嘗后讓人回味無窮。
????“這個(gè)制作工藝流傳下來很不容易。”陳澤賢說，制作紙包雞的醬汁沒有明確的配方，靠的是老師傅的一根舌頭，“大家都按照一樣的工序來做，但是老師傅不會(huì)明確告訴徒弟每種醬料的配比，全憑徒弟自己慢慢調(diào)試，調(diào)出相似的味道。”
????同時(shí)，紙包雞的制作工藝還受到材料變化的影響，“現(xiàn)在的玉扣紙質(zhì)量大不如前。”造玉扣紙要經(jīng)過選筍、壓榨、抄紙等二十多道工序，才能呈現(xiàn)光滑柔韌、瑩潤如玉的效果，“現(xiàn)在的玉扣紙?jiān)絹碓奖。u塊的包裹時(shí)間、油炸時(shí)間都要掌控得很好，肉汁才不會(huì)流出。”陳澤賢說。
????談到傳承正宗的紙包雞，陳澤賢認(rèn)為自己“覺悟早，行動(dòng)遲”，“父親離世前，我曾想過為他做些事情，記錄他的烹飪故事。如今，老人家離世一年多，有些烹飪故事與秘訣已不可再考證。”
????經(jīng)過一番思考，陳澤賢決定堅(jiān)守粵北餐館，傳承紙包雞制作工藝，讓家鄉(xiāng)的味道有一個(gè)依存的地方。
玉扣紙?jiān)谑褂弥耙冗M(jìn)行油炸。
糖、五香粉、生抽、油、鹽、酒、蔥、蒜等眾多材料的調(diào)配造就了紙包雞的獨(dú)特風(fēng)味。
紙包雞從陳澤賢的手中制作而成，得到父輩手藝真?zhèn)鞯乃瑢?duì)制作這道名菜有著獨(dú)到的心得。
炸制紙包雞的火候要恰到好處。 | 
