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制作豆腐后剩下的黃豆渣，成為豆腐渣的天然原材料。在炒渣前，黃豆渣要經過翻洗、選渣。

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黎監培在用罾濾出豆渣，古樸的制作工具使得制作豆腐渣增添了一份厚重的歷史感。

自制的壓力器給濾好并打包的豆渣壓除水分。

在制作作坊里，張師傅在大鍋前奮力翻炒豆渣。豆渣要經歷近一個小時的不停翻炒才能炒干，翻炒過程絕對是一個力氣活。

篩濾渣粉的工序中，從篩網中灑落的豆粉“雨簾”，透出一股傳統手工的美感。

壓平的豆腐渣專門放置在木架上，耐心等待發酵。

??? 在白云路山邊一座民房里有一個豆腐渣作坊，保留著傳統的豆腐渣制作過程，延續著那種久違的豆香風味。

????靠著作坊的生意，老板的生活得到改善。在退休前，他找來了兩位伙計，來梧州打工的倒水鎮小伙子黎監培和張師傅，手把手地傳授制作豆腐渣的技藝，使得作坊依然運營下去。如今，20多年過去，當年那個二十出頭的小伙子已經有了自己的家庭，而六旬有余的張師傅年老失聰，名字也漸漸被人淡忘。像豆腐渣這種傳統手工藝，勞動者往往憑技藝把一生奉獻進去，才能實現傳承。

????7月19日，屋外，太陽正掠過山那邊踱步而來。黎監培已經在作坊里開始將豆渣“隔干”。他把桶里的濕豆渣一勺一勺地倒進布罾里，淡白色的豆水從纖維間“嘩啦啦”地流出來，布上余留的是乳白色的豆渣。豆水溢在地上，豆渣散發香氣，一天辛勤的勞作便在這悠悠豆香中開始。

????但這并不是制作豆腐渣的第一道工序。

????“我們這行很辛苦，晚上要做到凌晨一點多。”黎監培揉了揉眼睛說。每天入夜后，他就要到各個豆腐作坊收豆渣，把豆渣收回來洗干凈，再把它和著水，在桶里浸泡一晚，“700多斤的豆渣制作出100多斤的成品，盈利并不多”。

????經隔干、壓榨的豆渣，只去除了部分水分，再入鍋炒熟。張師傅蹲著在灶口前幫忙加柴、起火，黎監培把鐵鍋洗了一遍又一遍，“做豆腐渣的全程都要保持干凈，容不下一顆沙子。”伙計們總是想起老板強調的規矩，這也是手工技藝所恪守的東西：“好的東西，容不下一顆沙子。”

????火苗聲噼啪作響，整個作坊瞬間升溫。翻炒最考究功夫，過程中全憑經驗和手感。張師傅雙手拿著鐵鏟，在鐵鍋里翻動著重約40斤的豆渣，鏟起、撲下、揉開，升騰的水蒸氣越來越高，周圍的溫度已達到四五十攝氏度。二十分鐘后，黎監培便接過了手繼續炒：“炒熟了便有焦味，夾生的話，成品就開裂。曾經有人嘗試機械生產，失敗了，就是因為沒有攻克這個步驟的技術。”

????炒熟的豆腐渣上箕，就被送往風干室，將它冷卻后，還要再用簸箕篩一次，這樣濾出的豆渣才更細。奇妙的是，篩選之前，會加入一小勺的粉紅色粉末，促使它完成食物的轉化。這些粉末，就是取自依附在豆腐渣表面的一層霉菌。菌種會不斷發酵，巧妙地利用微生物來改變食物的質地，營造出與鮮美的成品截然不同的風味。

????最后均勻壓實、上架，經15小時至18小時發酵，再翻箕，繼續用相同的時間發酵。大約一天后，粘實、爽手、富有彈性的豆腐渣才上市。

????凌晨一時許，作坊又回復了平靜，地上的鐵盆、掛著的米布、焦黑的鐵鏟，一切陳設似乎都被封印，只有作坊里“滴答、滴答”的流水聲，還在記錄著時間的流逝。

????采寫：本報記者 高云 見習記者 鐘聞 攝影：本報記者 蒙紹松 通訊員 張武文?