????“檳榔香”：發(fā)酵的產(chǎn)物？

????黑茶屬微生物發(fā)酵時(shí)渥堆緊壓茶，這類茶由萜烯醇類和發(fā)酵降解產(chǎn)物構(gòu)成了其香氣基礎(chǔ)。這些萜烯醇主要是芳樟醇及其氧化物、α－萜品烯、橙花叔醇等，而發(fā)酵降解產(chǎn)物為脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物，從而產(chǎn)生香氣。

????其中芳樟醇及其氧化物在一定條件下會(huì)產(chǎn)生類似樟木的香氣的化合物，會(huì)產(chǎn)生平日我們茶友之間常說的“樟香”和“蘭香”。一些意見認(rèn)為：當(dāng)這些脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物在一定的比例混合時(shí)或許就會(huì)產(chǎn)生我們所說的“檳榔香”了。

????了解茶類不同的香氣

????按山西貞教授的研究，將香氣性質(zhì)分組，茶葉的香氣大體可歸納為10種類別：1.嫩芽幼葉的清香來自順-3-己烯醇及其酯類。2.清淡爽快的鈴蘭香來自芳樟醇。3.溫和諧潤的薔薇香來自2-苯乙醇，香葉醇。4.甘甜濃厚的茉莉香來自β-紫羅酮、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。5.果實(shí)及干果類香氣來自茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類，紫羅酮類。6.木香來自橙花叔醇等一倍半萜烯類、4-乙烯基苯酚。7.青苦沉悶的氣味來自吲哚類。8.糖香及烘炒香來自吡嗪類，吡咯類及呋喃類化合物。9.陳茶香來自反-2-順-4-庚二烯醛，1-戊烯-3-醇等。10.青草氣和粗青氣來自正己醛、異戊醇，順-3-己烯醛等。

????作為黑茶的六堡，芳樟醇等發(fā)酵降解脂肪醛類、脂肪醇類和酚醚等化合物表現(xiàn)出來的，最為常見的是類似蘭香的鈴蘭香型與陳香相融合。而農(nóng)家六堡的香氣成分會(huì)截然不同，會(huì)更為豐富而多變。