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?? “秋風(fēng)起，吃臘味”，梧州流行這樣一句話。每年立秋之后，天氣轉(zhuǎn)涼，豬肉臘腸等臘味就成為桂東人的佐餐佳肴。梧州臘腸的歷史可以追溯到清代乾隆年間，在光緒年間蓬勃興起。小小的臘腸匯聚了眾多“秘訣”，一股臘香飄揚(yáng)大江南北。
臘腸在國外曾叫“干咸肉”
聽老梧州人說，臘腸傳入梧州以后的大部分時間里，臘腸就是珍貴佳肴的代表。1901年，梧州“良田臘味”店開業(yè)，所經(jīng)營的臘腸在當(dāng)時最為出名。“馳名兩廣，良田臘味”這句廣告語仍回蕩在老梧州人的腦海中。
梧州臘腸迅速打出招牌后，借助得天獨厚的水路優(yōu)勢開始銷往海外，但在臘腸的英文翻譯上，經(jīng)歷頗為曲折。在出口的商品英文中，不知如何翻譯“臘味”，索性稱“干咸肉”，英文名為“Meats Dried and Salted”。這是因為那時中國海關(guān)由英國人把持，海關(guān)文書全用英文書寫，而英文沒有“臘味”這個單詞，“干咸肉”是編寫《民國七年貿(mào)易冊》的工作人員從英文翻譯過來的，而臘肉臘腸確實是干的（Dried）、咸的（Salted）食用肉（Meats），從這個角度上講，沒有譯錯。現(xiàn)在，梧州臘腸在國外一般被稱為“中國香腸”，翻譯就簡單多了。
良田記臘味第三代傳人莊國禮今年80歲，他12歲那年在父親的店里幫忙，一位來自英國的“番鬼佬”（梧州白話對外國人的一種叫法）讓他至今難忘。這位“番鬼佬”住在河西的珠山上，他隔三差五就來店里買臘腸，剛開始還帶著翻譯，后來就獨自前來，用一口磕巴的白話來買臘腸。幾年后，日軍將戰(zhàn)火燒到梧州，“番鬼佬”被迫回到英國，但仍托人買梧州臘腸后寄到英國。
抗戰(zhàn)期間，梧州臘腸店面曾一度停業(yè)，戰(zhàn)后復(fù)業(yè)，解放后，公私合營，并入到國營食品廠。
那么，臘腸到底從何而來？相傳南宋末年，戰(zhàn)亂不斷，百姓為了避禍，紛紛逃入山中。當(dāng)時南方有一名村民，把大米和碎肉拌勻，灌入腸衣中，用小繩束成一節(jié)節(jié)的，然后曬干，隨身攜帶逃難。吃的時候，或蒸，或煮，或烤，既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯，且味道香美。后來經(jīng)過人們不斷改進(jìn)，就成了今天聞名海內(nèi)外的臘腸。據(jù)說只要有華人的地方，都會看到臘腸的蹤影。
做臘腸離不開酒
梧州臘腸外觀紅潤，制作方法以風(fēng)干為主，目前以龍舟牌臘腸為代表。梧州臘腸與廣式臘腸特點明顯不同在于：外形細(xì)長，外表起大坑皺紋，紅白分明，味微咸不太甜，越嚼越香，甘香不膩。蒸出來的臘腸口感細(xì)軟，可與其他食品原材料做成各種美味菜肴，既下酒又下飯。
制作梧州臘腸時，豬肉的好壞絕對是第一位的，選用梧州附近有著“獅子頭、豹子眼、竹筒腳”之稱的陸川公豬為佳。莊國禮說，梧州臘腸不光要講究肉的質(zhì)量，腌制所用的材料也非常重要，會直接影響到臘味的味道。
民國時期，梧州有一家名為“龍調(diào)安”的醬油店很出名，梧州臘腸基本上用這家店的原生抽醬油制作，并加入冰糖、桂皮，做出來的臘腸回味甘香。如果用普通或劣質(zhì)的豉油腌曬，臘腸就缺少香味。做臘腸還離不開酒。新中國成立前，梧州臘腸主要使用三花酒、遼西酒、東北高粱酒，這幾種酒具有度數(shù)高、酒醇香的特點，三者相互調(diào)配，腌制臘腸能保證好風(fēng)味。
腸衣，是指包裹臘腸的那層薄膜，以前使用的是動物腸衣，限制了臘腸的大規(guī)模生產(chǎn)。1987年，梧州市人造腸衣廠建成，是我國第一家蛋白腸衣生產(chǎn)企業(yè)。當(dāng)時，該廠花3000萬元的天價從波蘭引進(jìn)了兩條生產(chǎn)線，并經(jīng)過自主調(diào)試改造，去除了生產(chǎn)線的水土不服，掌握了膠原蛋白核心技術(shù)。更重要的是，這一技術(shù)打破限制臘腸生產(chǎn)的瓶頸。
制作工藝各地有別
梧州臘腸是如何出爐的呢？首先選新鮮豬大腿肉和臀肉，切肉并剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊，將上述米酒和醬油與肉充分混和，腌制2～4小時。灌制的過程十分講究，先將腸衣洗凈瀝干備用，后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制，每灌12～15厘米，可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。在裝填原料過程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。接下來的工序就是烘曬。梧州臘腸仍采取柴火烘烤的方式，溫度控制在50℃左右。烘烤時間一般為一兩個晝夜。火烘濕腸的時候，應(yīng)特別注意控制溫度。若溫度低，則易引起發(fā)酵和變質(zhì)；溫度過高，則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
經(jīng)過多年發(fā)展，梧州臘腸的制作方式逐漸傳播到南寧等地，現(xiàn)在南寧老字號臘腸也與梧州臘腸有異曲同工之處。
梧州臘腸與桂北及湖南臘腸的做法有別，后者包括臘腸在內(nèi)的臘味色澤黑褐，制作時強(qiáng)調(diào)一個熏字，以樹枝、茶葉、甘蔗渣、稻谷等材料煙熏而成，口感咸香干爽。用鹽和味精腌制3～5天，熏則需冷熏半個月。所謂冷熏，即一改用明火直接熏制的辦法，而是用管道把煙引到懸掛肉制品的房間里，慢慢煙熏入味，同時保證肉中的油分不走失。
農(nóng)歷七月開始做臘腸
2008年8月27日，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對梧州臘腸實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。這是繼梧州龜苓膏后，梧州又一個地域特色產(chǎn)品獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。迄今，梧州臘腸獲獎無數(shù)，并遠(yuǎn)銷海外，最遠(yuǎn)到達(dá)非洲。
如今飛入百姓家的臘腸，在多年以前卻是奢侈品。新中國成立前，有錢人才買得起臘腸。一生與臘腸打交道的莊國禮在年輕的時候“近水樓臺”卻“不得月”，每月只得一些豬骨頭、豬紅作為工錢，就連他的師傅也難嘗臘腸滋味。
新中國成立后的計劃經(jīng)濟(jì)時代，梧州臘腸也不是隨隨便便就能買到的，吃臘腸成為一種榮耀，單位食堂不定時限量供應(yīng)，“搶”到臘腸的工人喜笑顏開，把香噴噴的臘腸叼在嘴上來回嚼著。小孩子就著半根臘腸吃一大碗米飯，大人們則因為有了臘腸，可以喝更多的酒。
梧州民間目前仍保持著自制臘腸的習(xí)俗。梧州人方國工說，臘腸屬于季節(jié)性生產(chǎn)的美味，每年農(nóng)歷七月初一開始做臘腸，七月初一剛好插完晚稻秧，于是當(dāng)?shù)鼐陀辛恕安逋晖淼狙恚茨_上田做臘腸”這句順口溜。
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